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    其实用油和水都可以炒糖浆，不过苏青鸾是第一次用这种传统的炉灶炒，还不是能够那么准确地控制火候。

    而炒糖浆这个活儿就是哪怕稍微火候过了一点点，糖浆就会瞬间翻砂，苏青鸾为了避免这种初级的翻车，干脆采取了更加稳妥起见的水炒法，这样更加不容易炒糊。

    苏青鸾一边让白糖融化在水中，一边不停地用铲子搅动锅底。

    等待水开的间隙，苏青拿出一只粗瓷盘子，下面刷了一层胡麻油，又撒了一点点白芝麻。

    由于这次的白水只加了一个锅底，又没有可以压低火候，水很快便沸腾起来。

    苏青鸾这时候将隔板微微下拉，将火候降了下来，开始迅速在锅底搅拌。

    片刻之后，锅里沸腾的“白水”渐渐起了变化——那原本翻腾的水花渐渐变成了细密而透明的气泡，而且气泡越来越密集，越来越小，最后呈现出金黄透明的颜色。

    在汤汁变色的一瞬，苏青鸾眼睛一眯：她知道时间到了！

    于是，她麻利地将盛放炸香蕉块的笊篱拿过来一翻手腕，将香蕉滑入锅中，迅速翻动锅子，让所有的香蕉块都均匀地裹上粘稠的糖浆。

    而几乎就在这同时，苏青鸾把铁锅端离开了炉灶，利用铁锅的余温保持糖浆不会冷却凝固——这样也是为了使得糖浆不过度受热而脱水翻砂。

    将香蕉盛在方才刷了油的盘子里，苏青鸾转身把铁锅泡在水里，又蹲下去把通风口的隔板拉到底，彻底熄灭了炉膛里面的明火，转身朝外面扬声道：“拔丝香蕉做好咯！大家来尝尝吧！”

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